Wie kent de spekkoek niet. Een iconische lekkernij, soms een ware delicatesse die bekend is bij iedereen die een band heeft met Indonesië. Het is een gebak met een historische achtergrond, een culinaire erfenis. Het bakken van spekkoek vraagt grote toewijding en aandacht, veel oefening, groot geduld en doorzettingsvermogen. Ervaring, nauwkeurige receptuur (soms van generatie op generatie overgedragen) en heel precies werken bepalen het resultaat. In Indonesië wordt spekkoek ook wel ‘lapis legit’ genoemd. In de omringende regio, zoals in Singapore, staat het bekend als ‘kueh lapis’.

Nationale Herdenking 15 augustus 1945

Vorig jaar 2022, organiseerde de Stichting Nationale Herdenking 15 augustus 1945 in samenwerking met het Indisch Maandblad Moesson een spekkoekwedstrijd. Er waren twee categorieën: Spekkoek van de Toko en Spekkoek van de Thuisbakker. Ons CIHC-teamlid Christopher Ng, fervente thuisbakker, gespecialiseerd in traditionele Chinese en Peranakan lekkernijen, werd met zijn verfijnde spekkoek de winnaar in de categorie Thuisbakkers. Als prijswinnaar ging Christopher met zijn spekkoek op de thee bij Thom de Graaf, voorzitter van de Stichting Nationale Herdenking 15 augustus 1945 en vicevoorzitter van de Raad van State. Hij heeft de winnende spekkoek met aandacht geproefd.

Kracht en uithoudingsvermogen

Over zijn spekkoek zegt Christopher het volgende:

Traditioneel werd spekkoek bij speciale gelegenheden gebakken in een houtskooloven. In de jaren ’70 van de vorige eeuw kwam de Britse “Baby Belling” oven op de markt, die in Singapore (nog steeds) als de enige geschikte elektrische oven wordt beschouwd voor het bakken van spekkoek. Helaas is dit model niet langer in productie.

Het is heel arbeidsintensief om spekkoek te maken, want het vereist eindeloos opkloppen van eieren en roeren van roomboter. In het verleden zonder elektrische apparaten was het eigenlijk een marathon van kracht en uithoudingsvermogen: men had meer dan een uur nodig om het eigeel op te kloppen met de hand. Het was dan ook een hele opluchting toen er elektrische mixers op de markt kwamen.

Vroeger was het mij nooit gelukt spekkoek te maken. Mijn vele pogingen in de jaren ’80 met verschillende (achteraf onjuiste) recepten mislukten steeds. Eind jaren ’90 probeerde ik het opnieuw nadat ik na jaren smeken het echte recept had gekregen van een oude tante die oorspronkelijk uit Tandjoeng Pinang in Riouw kwam. Haar ‘kueh lapis’, naar een recept uit Java, was legendarisch — verfijnd qua uiterlijk, smaak en textuur — echt iets bijzonders. Ze bakte alleen op bestelling voor kennissen vanuit haar thuiskeuken.

Het was een uitdaging haar spekkoek in Nederland te maken. Om te beginnen zijn de beschikbare ingrediënten anders dan die in Azië. Suiker bijvoorbeeld, wordt hier gemaakt van suikerbieten in plaats van suikerriet: de eigenschappen zijn anders. Het heeft mij door de jaren heen veel tijd gekost om de juiste soort (en van het juiste merk) ingrediënten te vinden voor de juiste smaak en textuur. Het weer in Nederland blijft de meest uitdagende factor. Er is een duidelijk verschil in temperatuur en luchtvochtigheid tussen Nederland en Singapore. Vaak is het te koud en dat heeft zijn weerslag op de verwerking van boter en eindresultaat. Het heeft een tijdje geduurd voordat ik begreep hoe ik mij moest aanpassen aan de weersomstandigheden. Het is elke keer opnieuw een uitdaging om spekkoek mooi te kunnen bakken; het blijft een leerproces.

Na meer dan 20 jaar ben ik erin geslaagd om de spekkoek van mijn oude tante op de juiste manier in Nederland te maken. De spekkoek bestaat meestal uit 22 lagen en het duurt drie tot vier uur van voorbereiding, bakken, tot het opruimen. Dit is exclusief de tijd die nodig is om boodschappen doen.

Bronnen:

Indisch Maandblad Moesson, juni 2022

Nationale Herdenking 15 augustus 1945 ‘Winnaars spekkoekwedstrijd bekend’, 27 juni 2022.